2 kg di carré di vitello intero con l'osso
500 g di cipolle bianche + noce moscata
1/2 l di latte fresco + 50 g di farina
300 g di champignon già puliti e tritati
2 tuorli + brodo vegetale
1 dl di vino bianco secco
50 g di gruyére grattugiato
80 g di burro
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Regola il carré con sale e pepe e trasferiscilo in una teglia unta d'olio. Disponi in forno già caldo a 230°C per 10 minuti. Sfuma con il vino, abbassa la temperatura a 180°C, copri con alluminio e cuoci per 1 ora e 20 minuti. Di tanto in tanto irrora il carré con 1 mestolino di brodo caldo. Togli l'alluminio e prosegui la cottura per altri 30 minuti. Intanto, spella le cipolle, affettale e cuocile con 20 g di burro a fuoco basso con il coperchio per 40 minuti, unendo spesso brodo caldo, per mantenere il fondo di cottura ben fluido.
Mentre cuociono carne e cipolle, tosta la farina in una casseruola con 50 g di burro, mescolando. Versa il latte freddo, tutto in una volta, e cuoci per 10 minuti, mescolando con la frusta, finché la salsa si addenserà. Insaporisci con sale, pepe e poca noce moscata. Regola le cipolle di sale e spegni. Unisci 1/3 della besciamella alle cipolle e frulla con il frullatore a immersione (salsa Soubise). Amalgama alla besciamella rimasta i tuorli, uno alla volta, e il gruyére (salsa Mornay). Estrai l'arrosto dal forno e lascialo intiepidire.
Scalda il burro rimasto nella padella, unisci gli champignon e cuocili per 4-5 minuti. Sala, pepa e spegni. Con un coltello scalza la polpa del vitello dagli ossi, ma senza separarla completamente. Incidi la polpa in profondità, in modo da ottenere 9 fette ancora collegate fra loro nella parte inferiore. Suddividi funghi e salsa Soubise fra una fetta e l'altra. Copri la superficie del carré con la salsa Mornay, fai gratinare sotto il grill, a 20 cm dalla resistenza, per 10-15 minuti. Servi 1 fetta farcita con la sua porzione di osso a ciascuno degli ospiti.
